Prokázaná energetická účinnost

Nezávislý výzkumný projekt prokázal na praktickém příkladu o 34 % nižší spotřebu energie a o 53 % nižší spotřebu vody

Požadavky na efektivnější využívání zdrojů při každodenní práci v kuchyni se neustále zvyšují. Z hlediska „udržitelného rozvoje“ by měly být pracovní procesy v kuchyni navrženy účinněji, což představuje snížení nároků na prostor, snížení spotřeby vody a energie a rovněž spotřeby surovin. Současně s tím stoupá tlak na snižování nákladů a zvyšují se nároky hostů. Splnění všech těchto požadavků vyžaduje zavedení inovativní kuchyňské techniky, která na jedné straně minimalizuje spotřebu zdrojů, jako je voda, energie, suroviny a čas, a na druhé straně poskytuje maximální flexibilitu a výkon a také splňuje vysoké nároky na kvalitu přípravy.

Multifunkční kuchyň ABB

Jako vodítko a pomoc při rozhodování zájemce týkajícím se tepelného kuchyňského zařízení je vedle údajů výrobce dosud k dispozici pouze norma týkající se energetické účinnosti (DIN 18873, http://grosskuechen.cert.hki-online.de/de ). Jaké konkrétní úspory zdrojů lze přechodem na novou kuchyňskou techniku v běžné pracovní praxi dosáhnout, proto není mnoha zákazníkům zcela jasné. Z tohoto důvodu se společnost FRIMA International AG jakožto vedoucí firma na trhu s multifunkčními varnými zařízeními rozhodla realizovat praktický projekt ve spolupráci s Curyšskou univerzitou pro aplikované vědy pod vedením pana profesora Dr.-Ing. Heinzelmanna a společností SV Schweiz (Švýcarská skupina pro gastronomii a hotelový management). Cílem projektu bylo pomocí měřicí techniky zachytit efektivnost využívání zdrojů multifunkčními varnými zařízeními v reálných podmínkách na základě porovnání stavu před měřením a po něm.

Restaurace ABB předtím

Jako objekt výzkumu byla zvolena restaurace pro zaměstnance firmy ABB Schweiz AG (výrobce energetické a automatizační techniky) provozovaná společností SV Schweiz ve městě Dättwil-Baden. Zde se na jaře 2014 připravovalo asi 380 obědů za použití metody Cook-and-Hold. Nabídka menu se denně skládala ze čtyř různých jídel, ze kterých si hosté mohli vybírat. Na začátku projektu v dubnu 2014 se ještě pracovalo s běžnou technikou a v časovém úseku osmi týdnů probíhala měření spotřeby energie a vody. Mimoto se zaznamenával počet hlavních jídel, nabídka menu, mokrý odpad a nadprodukce. Měření prokázala následující spotřebu na jedno vydané hlavní jídlo: 0,58 kWh elektrického proudu a 2,72 litru vody. (Tato studie nezahrnovala spotřebu vynaloženou na umývání.)

Restaurace ABB poté

V létě 2014 byla zahájena přestavba kuchyně a její následné vybavení moderní varnou technikou společností FRIMA a RATIONAL. Poté byla opět provedena měření spotřeby energie a vody, aby bylo možné porovnat stav před měřením a po něm. Z výsledků měření vyplynulo významné snížení spotřeby vynaložené na jedno hlavní jídlo. Pokud jde o elektrickou energii, klesla nyní její spotřeba o 34 % a ustálila se na pouhých 0,38 kWh na jedno hlavní jídlo. Tato hodnota odpovídá snížení roční produkce emisí CO2 o 1,8 tuny.

Spotřeba energie [kWh/porce]

U vody se s pouhým 1,28 litru na jedno hlavní jídlo v porovnání s předchozím stavem jedná dokonce o snížení o 53 %. Díky moderní kuchyňské technice bylo prokazatelně dosaženo optimalizace zdrojů ve smyslu úspory energie a vody, a to dokonce s širší kulinářskou nabídkou.

„Vzhledem k očekávaným úsporám nákladů za vodu a elektrickou energii jsme v rámci pevně stanoveného celkového rozpočtu na přestavbu a provoz naší nové závodní restaurace mohli realizovat atraktivní koncepci vaření přímo před očima hostů i s dalším pořízením pece na pizzu a zařízení a vařiče na přípravu těstovin,“ dodává pan Anton Bucher, Project Manager Planning & Construction SV Schweiz. „Výsledkem je svět kulinářských zážitků a atraktivní prostředí – nejen pro naše hosty, ale také pro zaměstnance restaurace.“

Spotřeba vody [litr/porce]
cs_CZ